• 1 kg d'os de veau ou de volailles concassés
• 2 l. de fond blanc

Préparation

• Disposer les os dans un plât à rôtir, faites les brunir au four. Éliminer la graisse si nécessaire. Mouiller avec quelques cuillères les fonds blancs.
• Laisser réduire. Mouiller à nouveau.
• Réduire plusieurs fois jusqu'à obtenir environ 1/2 l de jus brins. Passer , laisser refroidir aux frais.
• Enlever si nécessaire la pellicule de graisse afin d'obtenir un fond parfaitement maigre.
• Répartir en barquettes, congeler, cela vous servira de base pour des sauces aromatisées au vinaigre, au vin blanc, au poivre, au verjus, aux truffes, etc....

Vous pouvez aussi garder les jus de rôtis ou de volailles pour le même usage.