• 1 pied de veau en petits morceaux
• 2 kg doux de veau ou de volailles
• 3 carottes - 1 poireau - 1 petit navet
• un oignon - une branche de céleri
•  6 l d'eau
• thym - laurier - persil - 2 clous de girofle

Préparation

• Cuire l'ensemble des éléments pendant environ quatre heures. Ajouter de l'eau de temps en temps si nécessaire. Écumer souvent.
• Réduire le liquide d'environ la moitié.
• Passer, laisser refroidir aux frais.
• Le lendemain, enlever la couche de graisse qui s'est formée en surface.
• Ce fond vous servira pour préparer des jus, des sauces maigres, mouiller de rôtis, des volailles, etc...